Ο Γιώργος ήρθε στην Κρήτη για μια σειρά σεμιναρίων για το λικέρ Disaronno, του οποίου είναι brand ambassador για τη νότια Ευρώπη. Επίσης, ως καλεσμένος της " The Art Of Cocktail " έκανε το σεμινάριο "Getting to know the agave", στα πλαίσια του οποίου μοιράστηκε μαζί μας τις γνώσεις και τις εμπειρίες του για την τεκίλα.

Παρ' όλο το φορτωμένο πρόγραμμά του στην Κρήτη, βρήκε λίγο χρόνο και μας μίλησε.

Σύστησέ μας τον εαυτό σου (διακρίσεις, σπουδές, σεμινάρια κλπ)
Ονομάζομαι Μπάγκος Γιώργος, είμαι 29 χρόνων και εργάζομαι σαν bartender εδώ και 9 χρόνια. Τα τελευταία τρία χρόνια εργάζομαι στο Dos agaves στην Αθήνα. Έχω παρακολουθήσει διάφορα σεμινάρια πάνω στο bartending και τα αποστάγματα σε Ευρώπη, Ασία, Αμερική και Αυστραλία. Έχω συμμετάσχει σε αρκετούς διαγωνισμούς, με τελευταίους το World class 2012, τερματίζοντας στην τελική τριάδα και έχω πάρει την πρώτη θέση στο Mixing star 2010.

Πότε ανέπτυξες το ενδιαφέρον σου για την τεκίλα;
Ασχολούμαι με την tequila εδώ και 5 χρόνια και το ενδιαφέρον μου ξεκίνησε πριν το πρώτο μου ταξίδι στο Μεξικό, όταν σε ένα event ο Μιχάλης Μενέγος μου έβαλε το πρώτο μου σφηνάκι, 100% agave tequila, εξηγώντας μου τι είναι και πως παράγεται. Ερωτεύτηκα!

Ποιό στοιχείο της τεκίλας σε ιντριγκάρει περισσότερο; (Ιστορία, τόπος προέλευσης, γεύση;)
Φυσικά η ιστορία και η γεύση, σε συνδυασμό με το ότι κάθε μπουκάλι tequila απαιτεί πάνω από 7 χρόνια για να παραχθεί!

Προφανώς για να ανοίξεις ένα μαγαζί εξειδικευμένο πάνω στην τεκίλα, θεωρείς πως υπάρχει και το ανάλογο υπόβαθρο του Αθηναίου. Τρία χρόνια αργότερα, ποια είναι η άποψή σου;
Η Ελλάδα κατέχει πρωταρχική θέση στην παγκόσμια κατανάλωση tequila, φτάνοντας στην 3 θέση το 2010. Μπορεί να πει κανείς ότι όλοι ξέρουμε λίγο ή πολύ τι είναι tequila. Τρία χρόνια αργότερα η ανταπόκριση έχει ξεπεράσει τις προσδοκίες μας σε συνδυασμό με την bartending σκηνή, η οποία εξελίσσεται και ο καταναλωτής απαιτεί καλύτερα αποστάγματα και cocktails.

Πόσο σημαντικό ρόλο εξακολουθεί να παίζει η τεκίλα για το Μεξικό το 2013;
H παραγωγή tequila έχει σχεδόν τριπλασιαστεί από το 1995, με την ετήσια παραγωγή να φτάνει τα 164εκ. λίτρα. Τουλάχιστον το 80% αυτών εξάγεται και σε συνδυασμό με πάνω από 20 εκατομμύρια τουρίστες που επισκέπτονται το Μεξικό κάθε χρόνο, η βιομηχανία της tequila είναι από τα σημαντικότερα οικονομικά χαρτιά του Μεξικό.

Επαρκεί η παραγωγή της σε σχέση με τη ζήτηση;
Το αντίθετο! Υπάρχει μεγάλο πλεόνασμα φυτών σε σχέση με τη ζήτηση. Ενδεικτικό είναι ότι η τιμή της αγαύης από 20 πέσος το 2000 έχει πέσει σε κάτω από 1 πέσο! Γι' αυτό και η στροφή των πολλών μεγάλων εταιρειών να παράγουν μόνο 100% agave tequila αντί για regular.

Στην Ευρώπη υπάρχει ακόμα μια άποψη ότι η τεκίλα είναι ένας εύκολος τρόπος για ξέφρενα parties. Ποιας είναι η γνώμη σου γι' αυτό;
Το ritual serve της tequila ήταν ανέκαθεν, καλώς η κακώς, το σφηνάκι. Σε συνδυασμό με την άποψη ότι η tequila σε μεθάει πιο γρήγορα από άλλα ποτά, πράγμα που δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά, χτίστηκε αυτή η εικόνα ως marketing profile της tequila. Σωστό ή λάθος; Το σίγουρο είναι πως έτσι ο κόσμος γνώρισε την tequila και συνεχίζει να την καταναλώνει.

Οι περισσότεροι λίγο – πολύ έχουμε “άσχημες” εμπειρίες με τεκίλα, μιας και είναι από τα πιο διαδεδομένα ποτά για σφηνάκια στα bars. Δώσε μας μερικά επιχειρήματα για να μας πείσεις για το αντίθετο.
Συνήθως τα σφηνάκια tequila έρχονται μετά από μερικά ακόμη ποτά πριν φτάσει κανείς στην "κακή" εμπειρία.... Η tequila περιέχει το ίδιο αλκοόλ με τα υπόλοιπα αποστάγματα, 38-40%, και δεν έχει αποδειχθεί, εάν έχει κάποιο διαφορετικό τρόπο επίδρασης στον οργανισμό. Το σίγουρο είναι πως καταναλώνοντας ποιοτική tequila,να φέρει δηλαδή τη σφράγιδα του Tequila Regulatory Council και τον αριθμό του αποστακτηρίου στη φιάλη, τα "κακά" βράδια θα αποτελούν παρελθόν...!

Το μέλλον της τεκίλας;
Η ζήτηση για tequila αυξάνεται διαρκώς και αντίστοιχα αυξάνεται και η παραγωγή. Οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται πλέον ότι πρόκειται για ένα ποιοτικό προϊόν με το δικό του ξεχωριστό flavor profile. Επίσης, αυξάνεται και η ζήτηση για 100% agave tequila και φέτος είναι η πρώτη χρόνια που η ζήτηση για 100% agave tequila ξεπέρασε αυτήν της regular tequila. Το μέλλον διαγράφεται λαμπρό!
Αγαύη εκτός Μεξικού υπάρχει. Τεκίλα όμως;
Η tequila από τη νομοθεσία του Μεξικό πρέπει να παράγεται αποκλειστικά από Blue agave και σε μόνο 5 από τις 31 πολιτείες του Μεξικό. Οτιδήποτε άλλο που δεν πλήρει αυτές τις προϋποθέσεις δεν μπορεί να λέγεται tequila.

Σύστησέ μας την οργανική τεκίλα
Η tequila ειναι εξ ορισμού βιολογική. Στα χωράφια απαγορεύεται κάθε είδος φυτοφάρμακου ή λιπάσματος. Το μοναδικό πράγμα που χρησιμοποιείται ως λίπασμα είναι τα φύλλα της αγαύης που μένουν στο χωράφι μετά τη συγκομιδή. Γι' αυτό και η καλλιέργεια της αγαύης είναι εξαιρετικά δύσκολη, αφού χρειάζεται συνεχή φροντίδα για λοιπά παράσιτογονα φυτά που μπορεί να φυτρώνουν. Όλα αφαιρούνται με το χέρι χωρίς κανένα μηχάνημα.

Ποιά είναι η διαφορά της τεκίλας με μεσκάλ ή άλλα αποστάγματα;
Εκτός από την αποκλειστική παραγωγή στις 5 πολιτείες, Michoacan, Tamaulipas, Guanajuato, Nayarit kai Jalisco, και την αποκλειστική παραγωγή της από blue agave, ένα βασικό χαρακτηριστικό της tequila είναι ότι οι αγαυές ψήνονται με ατμό σε αντίθεση με το mezcal όπου οι αγαυές εκεί ψήνονται με ξύλα και καπνό, εξού και η καπνιστή γεύση του. Το mezcal παράγεται από 9 διαφορετικά είδη αγαύης, αλλά όχι απο blue agave. Ακόμα υπάρχει και το Sotol και η Raysiya, τα οποία είναι αποστάγματα άλλων ειδών αγαύης και δεν πληρούν τους όρους να λέγονται tequila.

Αγαπημένα σου cocktails με τεκίλα; (Και τι περιέχουν)
Τα πολύ κλασσικά μεξικάνικα Paloma ( Blanco tequila, grapefruit soda και αλάτι) και Batanga (Blanco tequila, lime, αλάτι και cola). Αντιπροσωπεύουν το Μεξικό τέλεια, απλότητα και γεύση!

Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά μιας “καλής” τεκίλας; (Vol., άρωμα,…)
Η tequila παράγεται απο 38-40% vol, δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο άρωμα που πρέπει να έχει μια tequila, πέρα από το άρωμα της ψημένης αγαύης. Δείγμα ποιότητας είναι η σφραγίδα του CRT (Tequila Regulatory Council), που επιβλέπει όλα τα αποστακτήρια, ο αριθμός ΝΟΜ (ένα τετραψήφιο νούμερο που δίνεται σε κάθε εγκεκριμένο αποστακτήριο) και η ένδειξη Hecho en Mexico.

Το λεμόνι και το αλάτι είναι τελικά απαραίτητα;
Απαραίτητα δεν είναι σίγουρα! Με αυτό τον τρόπο χάνεις όλα τα αρώματα της tequila και την επίγευσή της. Η tequila θα πρέπει να πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να αναδεικνύονται τα αρώματά της.. Ακόμα και από σφηνοπότηρο θα πρέπει να πίνεται σιγά σιγά, ώστε να γυρίζει στο στόμα και να αντιλαμβανόμαστε όλες τις γεύσεις, sipping δηλαδή.

Homemade Margarita. Ποιά είναι η twisted πρότασή σου και ποιές τεκίλες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ιδανικά.
Κάθε tequila έχει διαφορετικά αρώματα και γεύσεις. Το ποιά θα χρησιμοποιήσουμε είναι καθαρά στο γούστο μας. Ιδανικά blanco tequilas, οι οποίες έχουν συνήθως αρώματα εσπεριδοειδών (λεμόνι, lime) και ένα καλό λικέρ πορτοκαλιού. Σαν twist προτιμώ να προσθέτω πιο πολύπλοκα εσπεριδοειδή, όπως τα υπέροχα ελληνικά μας μανταρίνια και να ισορροπώ την αψάδα τους με λίγο μέλι.
 
ΔΕΝΔΡΑΚΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ
theartofcocktail@gmail.com