Αλήθειες γύρω από τον καφέ (μέρος α΄) | Cretan Food News
Πέμπτη, 9 Ιουλίου 2020

Αλήθειες γύρω από τον καφέ (μέρος α΄)

Αλήθειες γύρω από τον καφέ (μέρος α΄)

Γράφει για τη CFN ο Γιώργος Κοντορίνης - Barista trainer, Hacienda cafe (kontorinis@gmail.com)

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ ποιός καφές έχει την λιγότερη καφεΐνη και ποιός την περισσότερη; Ποιός είναι πιο "δυνατός" και ποιός είναι πιο "ελαφρύς";  Όλες αυτές οι απορίες, έχουν μια απάντηση, η οποία πάντα έχει μια λογική εξήγηση.

Καταρχάς, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι, άλλο δυνατός σε γεύση και άλλο δυνατός σε καφεΐνη. Αντίστοιχα, άλλο ελαφρύς σε γεύση και άλλο ελαφρύς σε καφεΐνη.
Από τα βασικά είδη καφέ (στιγμιαίος, φίλτρου, εσπρέσο, ελληνικός), την περισσότερη καφεΐνη την έχει ο στιγμιαίος, μετά ο φίλτρου, στη συνέχεια ένας μονός εσπρέσο και την λιγότερη ένας μονός ελληνικός. Εντυπωσιακό;

Γιατί όμως είναι έτσι;
Το πόσο καφεΐνη που έχει ένας καφές, εξαρτάται, σε πρώτη φάση, από τις ποικιλίες από τις οποίες αποτελείται (Arabica, robusta). Ένας κόκκος καφέ robusta έχει σχεδόν την διπλάσια καφεΐνη από έναν κόκκο που ανήκει στο γένος Arabica.
Άρα, ένα μονό εσπρέσο, από ένα χαρμάνι που έχει robusta, έχει παραπάνω καφεΐνη από ένα μονό πάλι εσπρέσο, από ποικιλίες Arabica.
Ο στιγμιαίος καφές, αποτελείται μόνο από ποικιλίες robusta, γι'αυτό είναι αυτός με την περισσότερη καφεΐνη.
Το ίδιο συμβαίνει και με τους εμπορικούς καφέδες φίλτρου, όπου, ενώ η γεύση τους είναι σχετικά ελαφριά, η συγκέντρωση της καφεΐνης είναι αρκετά υψηλή.
Ένας άλλος παράγοντας που παίζει ρόλο κλειδί στο πόσο καφεΐνη θα έχει ένας εσπρέσο, είναι το νερό.
Για παράδειγμα, ένας κλασικός espresso lungo, έχει περισσότερη καφεΐνη από έναν espresso normal, και ακόμα πιο πολύ από έναν espresso ristretto.
Αυτό συμβαίνει, διότι όσο πέρνα το ζεστό νερό μέσα από τον αλεσμένο καφέ, απομακρύνει την καφεΐνη και την μεταφέρει στο φλιτζάνι. Άρα ο εσπρέσο που έχει περισσότερο νερό (lungo), έχει περισσότερη καφεΐνη από τον εσπρέσσο με το λιγότερο νερό (ristretto).

Γευστικά όμως, συμβαίνει το ανάποδο!
Ένας lungo έχει πιο ελαφριά γεύση από έναν normal και από έναν ristretto.
Αυτό συμβαίνει γιατί, κατά την εκχύλιση του εσπρέσο, όλα τα έλαια και τα διαλυτά στερεά, μεταφέρονται στο φλιτζάνι τα πρώτα δευτερόλεπτα της εκχύλισης. Με απλά λόγια, όσο πιο "συμπυκνωμένος" είναι ο εσπρέσο, τόσο πιο πλούσια και δυνατή γεύση θα έχει.
Ελπίζω, με τα παραπάνω, να σας βοήθησα να κατανοήσετε τί καφέ πίνετε, και τι καφέ να ζητάτε, ανάλογα με την ανάγκη σας!

To be continued...