Στα πλαίσια του Tedx Heraklion 2015 Beyond the wall είχα τη χαρά και την τιμή να είμαι ομιλητής στο workshop «Η αντίληψη της γεύσης».

Το workshop πραγματοποιήθηκε σε μια καταπληκτική αίθουσα του νέου πολιτιστικού κέντρου Ηρακλείου και το παρακολούθησαν εβδομήντα άτομα όσα και οι διαθέσιμες θέσεις.
Έχοντας μπροστά μου μια γεμάτη αίθουσα και ένα κοινό που κρατούσε μια συσκευασία με τα απαραίτητα για το workshop - πείραμα ξεκινήσαμε. Ο σκοπός του όλου εγχειρήματος ήταν να αντιληφθούμε την κάθε γεύση ξεχωριστά και να δούμε πως αυτές επηρεάζουν την καθημερινότητα μας. Είχαμε φροντίσει με την ομάδα της The Art Of Cocktail να δώσουμε σε κάθε συμμετέχοντα μια πιπέτα με την κάθε γεύση και ένα φύλο δυόσμου που θα μας βοηθούσαν στη συνέχεια. Ξεκινώντας δοκιμάσαμε την κάθε γεύση χωριστά, πρώτα το γλυκό που ήταν ένα σιρόπι ζάχαρης, μετά το ξινό που ήταν χυμός λεμονιού, έπειτα το αλμυρό που ήταν αλατόνερο, στη συνέχεια το πικρό που ήταν ένα πόσιμο bitter και τέλος το umami που ήταν ένα διάλειμμα γλουταμινικού μονονατρίου. Για το umami θα αναφερθώ στη συνέχεια του άρθρου πιο αναλυτικά. Με αυτή τη διαδικασία αντιληφθήκαμε πως αντιδράει η στοματική μας κοιλότητα σε κάθε γεύση, έτσι μπορούμε να κατανοήσουμε και να θυμηθούμε πως είχαμε αντιδράσει την τελευταία φορά που δοκιμάσαμε κάτι πολύ γλυκό ή πολύ ξινό.

Η γεύση όμως δεν είναι μόνο ότι συμβαίνει στη στοματική κοιλότητα και στη γλώσσα μας αλλά και στη μύτη μας. Η όσφρηση επηρεάζει την γεύση κατά 80% και για να το κατανοήσουμε αυτό κάναμε το απλό πείραμα με το δυόσμο. Κλείνοντας την μύτη και τρώγοντας ένα φύλο δυόσμου νιώθουμε ότι ο δυόσμος είναι και πικρός, ανοίγοντας την μύτη στη συνέχεια καταλαβαίνουμε το άρωμα και τη γεύση του.

Πριν αναφερθήκαμε στο umami, το umami είναι η πέμπτη γεύση και είναι μια γεύση που τη συναντάμε στα μανιτάρια, τη ντομάτα, το βοδινό κρέας, τα χτένια και την παρμεζάνα. Το umami ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα καθηγητή χημείας Kikunae Ikeda ενώ οι ειδικοί κάλυκες που το ανιχνεύουν, εντοπίστηκαν στη γλώσσα το 2001 από τον βιολόγο Carl Zuker στα εργαστήρια του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας μετά από βιολογικές έρευνες.

Το επόμενο και τελευταίο στάδιο του workshop ήταν να δοκιμάσουν οι συμμετέχοντες ένα cocktail και να ψηφίσουν ποιά γεύση ήταν η κυρίαρχη σε αυτό το cocktail. Το cocktail ήταν το Beyond the wall με παλαιωμένο ρούμι, μπανάνα, λικέρ μπαχαρικών, βανίλια και λάιμ. Στην ψηφοφορία είχαμε πρόσθεση εκτός από τις πέντε γεύσεις και την λέξη ισορροπημένο. Με αυτό το πείραμα σκοπός μου ήταν να αντιληφθούμε ότι ένα cocktail μπορεί να είναι ισορροπημένο παρόλο που έχει γλυκά και ξινά υλικά. Η πλειοψηφία συμφώνησε ότι το Beyond the wall ήταν ισορροπημένο.

Έτσι το workshop έκλεισε με τους συμμετέχοντες να έχουν αντιληφθεί την κάθε γεύση ξεχωριστά, κάποιοι να έχουν αντιληφθεί για πρώτη φορά το umami και εμάς που το διοργανώσαμε να έχουμε μια ευχάριστη γεύση από την ανταπόκριση του κόσμου. Ένα μεγάλο ευχαριστώ στην ομάδα της The Art Of Cocktail που έβαλε τα δυνατά της για άλλη μια φορά και στην ομάδα του Ted x Heraklion που για δεύτερη χρόνια διοργάνωσε με επιτυχία την εκδήλωση.