Νικόλας Γιαννόπουλος: «Ο δρόμος ενός sommelier είναι μοναχικός» | Cretan Food News
Σάββατο, 7 Δεκεμβρίου 2019

Νικόλας Γιαννόπουλος: «Ο δρόμος ενός sommelier είναι μοναχικός»

Νικόλας Γιαννόπουλος: «Ο δρόμος ενός sommelier είναι μοναχικός»

Συνέντευξη για τη CFN, Εύα Γουβιανάκη

Έχοντας αναδειχθεί τρείς φορές ο καλύτερος Sommelier στην Ελλάδα και κρατώντας το εισιτήριο για τον παγκόσμιο διαγωνισμό του 2016 στην Αργεντινή, ο Νικόλας Γιαννόπουλος, έχει αποδείξει πολλάκις την αγάπη και την αφοσίωση που θρέφει για το κρασί.

Στα πλαίσια της  τριήμερης έκθεσης κρητικών κρασιών «Οινοτικά», ο διακεκριμένος οινοχόος βρέθηκε στην Κρήτη και συμμετείχε στο σεμινάριο της 3ης Μαρτίου με θέμα «Κρασί και Εστιατόριο, μια εμπειρία γεύσης».  

Με αφορμή λοιπόν αυτήν την επίσκεψη, η CretanFoodNews συνομιλεί με τον φημισμένο sommelier και τον φιλοξενεί στις ηλεκτρονικές της σελίδες.

Θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι Sommeliers είναι οι trend setters στον χώρο του κρασιού. Θα μπορούσατε να μας πείτε ποιες τάσεις διακρίνετε εσείς;
Όντως, οι sommeliers είναι οι trend setters στον χώρο του κρασιού. Έχοντας αυτό το βάρος, οι οινοχόοι πρέπει να τολμούν. Πρέπει να μην φοβούνται. Ακόμα και αν οι προτάσεις που θα κάνουν στην αρχή, ξενίσουν και φανούν παράξενες στον κόσμο, οφείλουν να τις υπερασπιστούν. Για αυτό ακριβώς ένας Sommelier πρέπει να ταξιδεύει πολύ, να βλέπει τι γίνεται στο εξωτερικό, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα πρέπει να το υιοθετεί τυφλά και άκριτα.  Ταξιδεύοντας και βλέποντας νέα πράγματα, τόσο εντός, όσο και εκτός συνόρων, φιλτράρεις το σωστό και το λάθος και το παρουσιάζεις με έναν δικό σου τρόπο. Οι Sommeliers είναι αυτοί που διαμορφώνουν, και πρέπει να διαμορφώνουν τις τάσεις, όχι οι επιχειρηματίες.  Καθαρά επειδή όταν έχεις στο μυαλό σου 100% το κέρδος, οι επιχειρηματικές επιλογές που θα κάνεις πάνω στην εστίαση, θα έχουν μικρή διάρκεια ζωής.  Για αυτό ακριβώς κάποια εποχή ήταν στην μόδα οι καφετέριες, μετά εμφανίστηκαν  τα special bars, τα cocktail bars και πλέον τα σύγχρονα wine bars. Αυτές δεν είναι τάσεις που έχουν στηθεί από sommeliers, είναι τάσεις επιχειρηματιών που έχουν ημερομηνία λήξης.

Σχετικά με το κρασί, οι τάσεις που επικρατούν την προκειμένη χρονική στιγμή είναι οι γηγενείς ποικιλίες και τα προϊόντα μικρών αλλά ποιοτικών παραγώγων. Επίσης, μια πολύ ενδιαφέρουσα τάση,  που δεν έχει αναδειχθεί ακόμα στην Ελλάδα είναι  το πάντρεμα του κρασιού με cocktails, καθώς και τα μενού γευσιγνωσίας, όπου με ένα μενού τεσσάρων ή πέντε πιάτων, δοκιμάζουμε διάφορα κρασιά.

Υπάρχει κάποια ποικιλία που ξεχωρίσατε μέσα από τα Οινοτικά 2015;
Θεωρώ ότι η ευχάριστη έκπληξη της έκθεσης ήταν τα ροζέ κρασιά.  Το ροζέ κρασί είναι παράδοση για την Κρήτη. Όπως με ενημέρωσαν,  κατά κύριο λόγο το νησί έβγαζε ανέκαθεν ροζέ κρασιά.

Εδώ πολύ σωστά παράγονται μεσογειακές ποικιλίες, όπως η Syrah και η  Grenache Rouge. Τα παλαιότερα χρόνια οι συγκεκριμένες ποικιλίες οινοποιόντουσαν πολύ λάθος, με πολύ rustic χαρακτήρα. Πλέον, οι νέοι παραγωγοί δοκιμάζουν έναν επαναπροσδιορισμό αυτών των ποικιλιών και της αντίστοιχης οινοποίησης τους  και  έρχονται πολύ κοντά στο στυλ ενός Νοτιογαλλικού ροζέ, που είναι η επιτομή του ροζέ κρασιού. Ένα τέτοιο κρασί δεν είναι καθόλου rustic . Είναι πολύ κομψό, πλησιάζει  γευστικά περισσότερο ένα λευκό κρασί παρά ένα κόκκινο και αναδεικνύει πολύ καλύτερα την κουζίνα.  

Το Βιδιανό επίσης, για το οποίο είχα πολύ συγκεκριμένες προσδοκίες οι οποίες επιβεβαιώθηκαν πλήρως, όπως και η Βηλάνα ήταν δύο ακόμα ευχάριστες εκπλήξεις.

Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου, προέκυψαν πολλοί προβληματισμοί σχετικά με την προώθηση του κρητικού κρασιού και της άρρηκτα συνδεμένης μαζί του, κρητικής κουζίνας. Εσείς με ποιον τρόπο θεωρείτε ότι μπορεί να επιτευχθεί καλύτερα αυτό;
Είναι αρκετοί παράγοντες που πρέπει να δουλευτούν εξίσου. Αρχικά,  πρέπει να δημιουργούνται γεύσεις, στη συνέχεια οι sommelier και οι εστιάτορες καθώς και οι παραγωγοί πρέπει να συνεχίσουν να είναι ενωμένοι και να συνεργάζονται σε έναν τέτοιο βαθμό.  Δεν είναι εύκολο, χρειάζεται ακόμα πιο ριζοσπαστικές κινήσεις.

Για παράδειγμα, σε έναν διάλογο με τους παραγωγούς αναφέραμε ότι θα ήταν ιδιαίτερα ωραίο και ενδιαφέρον να εμφιαλώνεται το Βιδιανό σε ένα συγκεκριμένο σχήμα φιάλης, όπως ακριβώς γίνεται  με κάποιες ποικιλίες στην Αυστρία και την Γερμάνια. Ακόμα και τέτοιες μικρές κινήσεις, θεωρώ ότι θα βοηθήσουν ιδιαίτερα στην εγκαθίδρυση μιας συγκεκριμένης ταυτότητας. Ακόμα, πιστεύω ότι πρέπει να υπάρχουν φορείς που να ελέγχουν τη συνολική ποιότητα της παραγωγής.  Για παράδειγμα θα μπορούσαν όλοι οι οινοποιοί του Δικτύου να δημιουργήσουν μια σύμβαση και να παράγουν μόνο βιολογικά κρασιά, ή να πραγματοποιούν μόνο χειρονακτικό τρύγο. Φυσικά, αυτά τα χαρακτηριστικά θα πρέπει να γίνονται γνωστά στους καταναλωτές ώστε να ξέρουν τα υψηλά στάνταρ του κρητικού κρασιού. Στην αρχή μπορεί να έχουν πολέμιους, όμως στην πορεία θα επιβραβευθούν.

Ετοιμάζεστε να ταξιδέψετε στην Αργεντινή το 2016 για τον παγκόσμιο διαγωνισμό Sommelier ενώ ήδη έχετε αποσπάσει πολλούς τίτλους. Τι χρειάζεται να για επιτύχετε σε αυτόν τον χώρο του κρασιού; 
Αγάπη, δουλειά, υψηλές απαιτήσεις από τον εαυτό σου, αλλά χαμηλές προσδοκίες. Στην Ελλάδα  οι περισσότεροι περιμένουν να έχουν πολύ γρήγορη επιτυχία και πολύ γρήγορη οικονομική και επαγγελματική αποκατάσταση.  Αν λοιπόν δεν έχεις τέτοιου είδους προσδοκίες και είσαι αφοσιωμένος σε αυτό που κάνεις,  θα επιτύχεις. Το διάβασμα είναι επίσης απαραίτητο, όμως πιστεύω ότι είναι κάτι εύκολο. Δεν υπάρχουν άνθρωποι που δεν μπορούν να διαβάσουν. Η θέληση μόνο μπορεί να λείπει. Η γεύση επίσης είναι κάτι που καλλιεργείται . Σίγουρα μπορεί να υπάρχουν κάποιοι που έχουν μεγαλύτερες ικανότητες έναντι άλλων, αλλά ακόμα και οι ασθενέστεροι μπορούν να εργαστούν σκληρότερα πάνω σε αυτό που αγαπάνε και να φτάσουν στο επιθυμητό επίπεδο. Το πάθος και η αγάπη είναι οι σημαντικότερες προϋποθέσεις. Στην Ελλάδα, ο δρόμος ενός sommelier είναι μοναχικός. Ο καθένας απλά αποφασίζει αν θα τον τραβήξει η όχι.